●ＦＪ eブックレット 再読「大豆と技術」トピックス
「凝固剤と豆腐の味」
【電子書籍版】限定ＣＤ-Ｒ盤（ジャケット付）
2011年12月21日発行
定価：1,260円（税込）
ページ数：76ページ
著者 フードジャーナル編集部
発行所 フードジャーナル社
今回の電子書籍版「凝固剤と豆腐の味」は、平成元年春から平成20年夏まで発行されていたフードジャーナル別冊版「大豆と技術」に掲載された記事の中から、凝固剤にまつわるものを４つ抜粋したものです。
日本では、純度の高い石膏（硫酸カルシウム）が採れず、豆腐用凝固剤としては、にがり（塩化マグネシウム）だけを使ってきました。大戦中、にがりが軍需物資とされたのを契機に石膏が使われ、１９８０年代までは、主流の凝固剤となりました。新しい凝固剤グルコノデルタラクトンも登場しましたが、現在は、再びにがりが主流となっています。
戦後は、きぬ豆腐の全国的普及もあり、商品も多様化しました。豆腐の味の多様性を、凝固剤の面から確かめることも大切だと思われます。
【再読「大豆と技術」トピックス】について
弊社では、平成元年（1989）４月に、月刊「デイリーフード」（ 後に「フードジャーナル」と改題） の増刊として、季刊「大豆と技術」を発刊しました。平成20 年夏季号をもって閉じましたが、その間、豆腐をはじめ大豆食品の製造技術を中心に編集してきました。
振り返って時代とともに捨てられるものもありますが、なお学ぶことも少なくありません。バックナンバーの問い合わせもあり、弊社では、20 年間の「大豆と技術」の中から話題・テーマを選び、当時を知る資料として、また現代にも生かせる知恵袋として、再読に供することにしました。
ここに掲載する記事は、画像等に、スペース上割愛したものもありますが、記事内容は、掲載当時のままです。写真、年代・年齢、固有名詞などに関する表記も元の記事のままとなっていますので、そのように、お読み取りください。
※この商品は、紙の書籍ではなく、パソコンなどで読むためのPDFをＣＤ－Ｒに収録したものです。郵送およびヤマトメール便にて宅配させていただきます。
御注意：この商品は電子書籍という商品特性により、商品送付後の返却返金はできかねますのでご了承ください。
